烹饪之术，五味调和。鼎中之变，成败在鲜。在中国千百年来的饮食文化中，无鲜不美味，无鲜不成宴，鲜代表着对美味的极致追求。但随着人们物质文化的提高以及对健康生活的日益重视，单单追求美味是不足够的。那么鲜和人体健康是什么关系？它能否满足人类对美味与健康的多种需求？

鲜参与人体新陈代谢

在过去的20多年中，几个国家已经研究了对食欲不振的老年人膳食补充谷氨酸等鲜味物质的效果。如在给与受试者食物中添加或者不添加味精的住院老人（平均年龄：65岁）中测量能量与营养物质的摄入量，结果观察到添加味精的食物摄入量有所增加；同时，味精和食用香料的组合还增加了43名住院老年患者的食物摄入量，改善了营养状况。其因是人体的肠胃区域存在谷氨酸的接受体，如在胃里，这些受体作用于胃部的交感神经来发挥作用从而促进肠胃功能。

鲜能调节肠道

在中老年人中普遍的存在慢性萎缩性胃炎，它会导致营养不良和食欲不振。胃萎缩使泌酸细胞及胃蛋白分泌细胞出现。据报道，在人体膳食中摄入适当的味精，使最大产酸量增加至接近正常值，并改善食欲。此外，有证据表明，膳食补充MSG能调节老人延迟胃排空现象，对于肠胃失调的老年人可以改善肠胃功能，增加全面的营养。

鲜能减盐降脂

鲜味与咸味、甜味有增效作用，适当的鲜味物质的加入，可以减少盐和糖的用量，从而潜在减少高盐、高糖引发的慢性病的发生。另外，研究人员发现，用高脂肪食物饲养小白鼠，通过谷氨酸的摄取可以抑制其皮下以及内脏脂肪的积蓄，同时产生饱腹信号，防止暴饮暴食。还有研究结果显示，鲜味可以代替动物油脂的使用，减少热量的摄入。

鲜的其他功效

鲜味是5种基本味中使唾液分泌最持久的，也使口腔中分泌型免疫球蛋白A呈现更大的暴露量，这些有助于食物在口腔中的溶解度，提高味觉细胞对风味的感知度。同时又可以保持口腔湿润及卫生，对嘴唇干裂及并发症患者具有潜在临床作用。而且，研究人员发现在味精补充适量时，外周淋巴细胞浓度明显增加，这一行为有助于改善免疫功能。

鲜，存在于自然，源自于蛋白质。从自古人们所喜爱熬制各类汤汁到世界各地有关鲜味调味料的出现，人类总是致力于追求各类鲜美的食物，它代表的不仅是一种味觉上的体验，追求美味的体现；更多地是为人类的健康保驾护航。